Što je Nesukladnost u Sigurnosti Hrane? (I Kako je Upravljati?)

Svaki prehrambeni objekt ima nesukladnosti — pitanje nije hoće li se dogoditi, već hoćete li ih brzo uhvatiti, pravilno zabilježiti, i stvarno zatvoriti. Sustav s nula zabilježenih nesukladnosti obično je alarm za revizora, ne znak savršenstva.

Nesukladnost u sigurnosti hrane je svako odstupanje od vašeg definiranog standarda, postupka ili specifikacije — mjerenje temperature izvan raspona, propušten zadatak, dokument dobavljača koji ne ispunjava zahtjeve. Dobro upravljanje znači otkriti je, zabilježiti s dovoljno detalja za djelovanje, dodijeliti odgovornoj osobi, i pratiti je do dokumentiranog, provjerenog rješenja — ne samo zabilježiti da je nešto pošlo po zlu.

Ključne poruke

Nesukladnost je svako odstupanje od standarda ili specifikacije — ne mora biti veliki incident da bi se računala.
Nesukladnosti se tipično klasificiraju po ozbiljnosti (manje, veće, kritične), a ta klasifikacija određuje koliko hitno i formalno ih je potrebno obraditi.
Najčešći neuspjeh nisu nedostajuće nesukladnosti — jest njihovo bilježenje bez jasnog puta do rješenja.
Zdrav proces nesukladnosti zapravo s vremenom otkrije više problema, ne manje, jer ljudi vjeruju da prijava vodi do popravka, a ne krivnje.
Digitalni sustavi najviše pomažu s dosljednošću: ista polja zabilježena svaki put, i jasna veza između nesukladnosti i njezinog rješenja.

U ovom članku

Što se stvarno računa kao nesukladnost?
Kako se nesukladnosti klasificiraju?
Što uključuje potpun zapis nesukladnosti?
Kako upravljati nesukladnošću, korak po korak
Zašto "nula nesukladnosti" zapravo nije dobar znak
Kako se ovo uklapa u širi sustav sigurnosti hrane?
Često postavljana pitanja

Što se stvarno računa kao nesukladnost?

Nesukladnost je svako odstupanje od onoga što vaš plan sigurnosti hrane, postupak ili specifikacija kažu da bi se trebalo dogoditi — po dizajnu je to široka kategorija. To uključuje očit problem sigurnosti hrane poput mjerenja temperature izvan kritične granice, ali uključuje i stvari poput zadatka koji nije dovršen na vrijeme, certifikata dobavljača kojemu je istekla valjanost, ili preskočenog koraka čišćenja. Ne predstavlja svaka nesukladnost izravan rizik za sigurnost hrane, ali svaka predstavlja jaz između onoga što se trebalo dogoditi i onoga što se dogodilo.

Kako se nesukladnosti klasificiraju?

Većina sustava sigurnosti hrane klasificira nesukladnosti po ozbiljnosti — obično manje, veće i kritične, slično kategorijama korištenima kod formalnih revizija. Manja nesukladnost može biti praznina u dokumentaciji bez izravnog utjecaja na sigurnost; veća može uključivati kvar procesa sa stvarnim rizikom; kritična tipično uključuje izravan, ozbiljan rizik za sigurnost hrane. Ova klasifikacija nije samo birokratska — određuje hitnost, tko treba biti uključen, i koliko brzo se očekuje rješenje.

Što uključuje potpun zapis nesukladnosti?

Koristan zapis nesukladnosti jasno odgovara na nekoliko pitanja: što se dogodilo, kada je otkriveno, tko je to otkrio, koliko je ozbiljno, tko je odgovoran za rješavanje, koja je korektivna mjera poduzeta, i kako je provjereno da je riješeno. Zapisu koji samo kaže "temperatura je bila visoka, popravljeno" nedostaje većina onoga što ga čini korisnim kasnije — i za vaše vlastito praćenje i za dokazivanje funkcionalnog sustava tijekom revizije.

Kako upravljati nesukladnošću, korak po korak

1. Otkrijte i zabilježite je čim je primijećena — ne na kraju smjene ili iz sjećanja kasnije.

2. Klasificirajte njezinu ozbiljnost tako da je odgovor proporcionalan — ne treba svaka nesukladnost istu razinu hitnosti.

3. Dodijelite je specifičnoj odgovornoj osobi, ne općem timu ili odjelu.

4. Istražite i riješite trenutačni problem — problem s hranom, opremom ili procesom koji je pred vama sada.

5. Utvrdite i riješite osnovni uzrok, ne samo trenutačni simptom, gdje nesukladnost ukazuje na obrazac umjesto jednokratnog događaja.

6. Provjerite je li rješenje stvarno funkcioniralo, idealno s nekim dokazom izvan bilješke da je gotovo.

7. Zatvorite je s potpunim zapisom — što se dogodilo, što je učinjeno, i potvrda da je riješeno.

Zašto "nula nesukladnosti" zapravo nije dobar znak

Sustav sigurnosti hrane bez zabilježenih nesukladnosti kroz dulje razdoblje obično znači jedno od dvoje: ili se problemi istinski ne događaju, što je rijetko pri stvarnom operativnom opsegu, ili se događaju i nisu prijavljeni. Revizori općenito drugo tumačenje čitaju kao vjerojatnije, budući da sugerira da se osoblje ili ne osjeća ugodno prijavljivati probleme ili to od njih nije traženo. Sustav koji stalno otkriva razuman broj manjih nesukladnosti — svaku pravilno riješenu — obično je zdraviji signal od sumnjivo čistog zapisa.

Kako se ovo uklapa u širi sustav sigurnosti hrane?

Upravljanje nesukladnostima izravno se povezuje s dvije druge stvari pokrivene drugdje u ovoj seriji: korektivnom i preventivnom mjerom (CAPA), koja zapravo rješava nesukladnost jednom kad je utvrđena, i pripremom za reviziju, budući da su vaši zapisi nesukladnosti upravo ono što revizor pregledava kako bi ocijenio radi li vaš sustav istinski. Detaljnije o strani rješenja pišemo u našem vodiču o CAPA u sigurnosti hrane.

Često postavljana pitanja

Je li nesukladnost isto što i incident sigurnosti hrane? Ne nužno — nesukladnost je svako odstupanje od standarda, koje može ili ne mora predstavljati stvaran rizik za sigurnost hrane. Nedostajući potpis na obrascu je nesukladnost; nije iste ozbiljnosti kao pravi incident zlouporabe temperature, iako se oba bilježe na isti način.

Tko bi trebao moći otvoriti nesukladnost? Općenito bilo tko tko je primijeti — ograničavanje prijavljivanja na određene uloge obično smanjuje koliko se stvarnih problema uhvati rano, budući da ljudi najbliži svakodnevnom poslovanju često prvi uoče probleme.

Zahtijeva li svaka nesukladnost formalnu korektivnu mjeru? Većina zahtijeva, barem kratku, čak i za manje probleme — to je ono što razlikuje "primijetili smo i nešto popravili" od "primijetili smo nešto i nastavili dalje."

Koliko dugo se trebaju čuvati zapisi nesukladnosti? Ovo ovisi o roku trajanja vašeg proizvoda, jurisdikciji i certifikacijskoj shemi — ovo detaljnije pokrivamo u Koliko Dugo Treba Čuvati HACCP Zapise?

Mogu li digitalni sustavi pomoći automatski otvoriti nesukladnosti? Da — mnogi digitalni HACCP sustavi mogu automatski označiti nesukladnost kada provjera ne uspije ili mjerenje padne izvan definirane granice, umjesto oslanjanja na to da netko to primijeti i ručno zabilježi.

Povezani članci

Pogledajte upravljanje nesukladnostima u jednom povezanom sustavu

Od otkrivanja do provjerenog, dokumentiranog rješenja — pogledajte kako MoreFromFood održava cijeli zapis nesukladnosti povezanim.

Rezervirajte demonstraciju ili nam pišite na info@morefromfood.com.