Kaj je Neskladnost v Varnosti Hrane? (In Kako jo Upravljati?)

Vsak prehrambeni obrat ima neskladnosti — vprašanje ni, ali se zgodijo, temveč ali jih hitro ujamete, pravilno zabeležite, in dejansko zaprete. Sistem z nič zabeleženimi neskladnostmi je za presojevalca običajno alarm, ne znak popolnosti.

Neskladnost v varnosti hrane je vsako odstopanje od vašega definiranega standarda, postopka ali specifikacije — meritev temperature izven razpona, izpuščeno preverjanje, dokument dobavitelja, ki ne izpolnjuje zahtev. Dobro upravljanje pomeni odkriti jo, jo zabeležiti z dovolj podrobnostmi za ukrepanje, dodeliti odgovorni osebi, in slediti ji do dokumentirane, preverjene rešitve — ne le zabeležiti, da je nekaj šlo narobe.

Ključne ugotovitve

Neskladnost je vsako odstopanje od standarda ali specifikacije — ni treba, da je velik incident, da šteje.
Neskladnosti so tipično razvrščene po resnosti (manjše, večje, kritične), ta razvrstitev pa določa, kako nujno in formalno jih je treba obravnavati.
Najpogostejši neuspeh ni manjkajoče neskladnosti — je njihovo beleženje brez jasne poti do rešitve.
Zdrav proces neskladnosti dejansko sčasoma razkrije več problemov, ne manj, ker ljudje zaupajo, da prijava vodi do popravka, ne do krivde.
Digitalni sistemi najbolj pomagajo pri doslednosti: enaka polja zajeta vsakič, in jasna povezava med neskladnostjo in njeno rešitvijo.

V tem članku

Kaj dejansko šteje kot neskladnost?
Kako se neskladnosti razvrščajo?
Kaj vključuje popoln zapis neskladnosti?
Kako upravljati neskladnost, korak za korakom
Zakaj "nič neskladnosti" pravzaprav ni dober znak
Kako se to vklaplja v širši sistem varnosti hrane?
Pogosta vprašanja

Kaj dejansko šteje kot neskladnost?

Neskladnost je vsako odstopanje od tega, kar vaš načrt varnosti hrane, postopek ali specifikacija pravi, da bi se moralo zgoditi — po zasnovi je to široka kategorija. To vključuje očiten problem varnosti hrane, kot je meritev temperature izven kritične granice, a vključuje tudi stvari, kot so opravilo, ki ni bilo dokončano po urniku, certifikat dobavitelja, ki mu je potekla veljavnost, ali izpuščen korak čiščenja. Ne predstavlja vsaka neskladnost neposrednega tveganja za varnost hrane, a vsaka predstavlja vrzel med tem, kar bi se moralo zgoditi, in tem, kar se je.

Kako se neskladnosti razvrščajo?

Večina sistemov varnosti hrane razvršča neskladnosti po resnosti — običajno manjše, večje in kritične, podobno kategorijam, uporabljenim pri formalnih presojah. Manjša neskladnost je lahko vrzel v dokumentaciji brez neposrednega vpliva na varnost; večja lahko vključuje napako v procesu z resničnim tveganjem; kritična tipično vključuje neposredno, resno tveganje za varnost hrane. Ta razvrstitev ni le birokratska — določa nujnost, kdo mora biti vključen, in kako hitro se pričakuje rešitev.

Kaj vključuje popoln zapis neskladnosti?

Koristen zapis neskladnosti jasno odgovori na več vprašanj: kaj se je zgodilo, kdaj je bilo odkrito, kdo je to odkril, kako resno je, kdo je odgovoren za rešitev, kateri korektivni ukrep je bil sprejet, in kako je bilo preverjeno, da je rešeno. Zapisu, ki pravi le "temperatura je bila visoka, popravljeno", manjka večina tega, kar ga naredi koristnega kasneje — tako za vaše lastno sledenje kot za dokazovanje delujočega sistema med presojo.

Kako upravljati neskladnost, korak za korakom

1. Odkrijte in zabeležite jo takoj, ko je opažena — ne na koncu izmene ali iz spomina kasneje.

2. Razvrstite njeno resnost, tako da je odziv sorazmeren — ne potrebuje vsaka neskladnost enake stopnje nujnosti.

3. Dodelite jo specifični odgovorni osebi, ne splošni ekipi ali oddelku.

4. Preiščite in naslovite takojšnji problem — problem s hrano, opremo ali procesom, ki je pred vami zdaj.

5. Ugotovite in naslovite osnovni vzrok, ne le takojšnjega simptoma, kjer neskladnost nakazuje vzorec namesto enkratnega dogodka.

6. Preverite, da je rešitev dejansko delovala, idealno z nekaj dokazi onkraj opombe, da je narejeno.

7. Zaprite jo s popolnim zapisom — kaj se je zgodilo, kaj je bilo storjeno, in potrditev, da je rešeno.

Zakaj "nič neskladnosti" pravzaprav ni dober znak

Sistem varnosti hrane brez zabeleženih neskladnosti skozi daljše obdobje običajno pomeni eno od dveh stvari: ali se problemi resnično ne dogajajo, kar je redko pri resničnem operativnem obsegu, ali pa se dogajajo in niso prijavljeni. Presojevalci na splošno drugo razlago berejo kot bolj verjetno, saj nakazuje, da se osebje ali ne počuti udobno pri prijavljanju problemov, ali pa to od njih ni pričakovano. Sistem, ki sproti razkrije stalno, razumno število manjših neskladnosti — vsako pravilno rešeno — je običajno zdravejši signal kot sumljivo čist zapis.

Kako se to vklaplja v širši sistem varnosti hrane?

Upravljanje neskladnosti se neposredno povezuje z dvema drugima stvarema, pokritima drugje v tej seriji: korektivnim in preventivnim ukrepom (CAPA), ki dejansko reši neskladnost, ko je enkrat ugotovljena, in pripravo na presojo, saj so vaši zapisi neskladnosti natanko to, kar presojevalec pregleda, da presodi, ali vaš sistem resnično deluje. Podrobneje o strani rešitve pišemo v našem vodniku o CAPA v varnosti hrane.

Pogosta vprašanja

Je neskladnost isto kot incident varnosti hrane? Ne nujno — neskladnost je vsako odstopanje od standarda, ki lahko predstavlja ali ne predstavlja dejansko tveganje za varnost hrane. Manjkajoč podpis na obrazcu je neskladnost; ni enake resnosti kot pravi incident zlorabe temperature, čeprav se oba beležita na enak način.

Kdo bi moral biti sposoben odpreti neskladnost? Na splošno kdorkoli, ki jo opazi — omejevanje prijavljanja na določene vloge ponavadi zmanjša, koliko pravih problemov je ujetih zgodaj, saj ljudje, najbližji vsakodnevnemu poslovanju, pogosto prvi opazijo probleme.

Ali vsaka neskladnost potrebuje formalen korektivni ukrep? Večina jih, vsaj kratkega, tudi za manjše probleme — to je tisto, kar loči "opazili smo in nekaj popravili" od "opazili smo nekaj in šli naprej."

Koliko časa naj se hranijo zapisi neskladnosti? To je odvisno od roka trajanja vašega izdelka, jurisdikcije in certifikacijske sheme — to podrobneje pokrivamo v Koliko Časa Naj se Hranijo HACCP Zapisi?

Ali lahko digitalni sistemi pomagajo samodejno odpreti neskladnosti? Da — mnogi digitalni HACCP sistemi lahko samodejno označijo neskladnost, ko preverjanje ne uspe ali meritev pade izven definirane meje, namesto da bi se zanašali na to, da nekdo to opazi in ročno zabeleži.

Sorodni članki

Poglejte upravljanje neskladnosti v enem povezanem sistemu

Od odkritja do preverjene, dokumentirane rešitve — poglejte, kako MoreFromFood ohranja celoten zapis neskladnosti povezan.

Rezervirajte predstavitev ali nam pišite na info@morefromfood.com.